Tendencias en el sector pasteleria

La panadería está de moda. Los cambios en los hábitos de consumo, la influencia de las redes sociales, la aún latente cuarentena y la cantidad de información disponible ha ocasionado un auge en el sector.

Los nuevos formatos, ingredientes y técnicas han venido para quedarse, y consigo, han generado una “gourmetización” de las panaderías y sus productos.

El consumidor final actual, es muy diferente al de hace apenas un año. Nos encontramos con clientes que, en muchos casos, han invertido gran parte de su tiempo de reclusión por pandemia, en formarse en múltiples áreas e introducirse a rubros hasta ahora desconocidos.

La panadería en particular ha sido unos de los sectores que más ha notado esa curiosidad “voraz”. Resultando en una necesidad de ofrecer por parte de los panaderos profesionales, productos de mayor calidad, de formato diferenciado y con todo tipo de técnicas. Hoy en día, términos como masa madre, brioche, alta hidratación, fermentación en frío, panes pre fermentados, o panes precocidos ultracongelados están en el vocabulario diario tanto del consumidor como del productor.

Las elaboraciones lentas y artesanales, los panes de alta calidad y el uso de todo tipo de harinas y granos integrales han llevado al sector a su nuevo status de “gourmet”, con las grandes ventajas que ello conlleva.

Optimización de Espacios y Replicabilidad

Todo ello no sería viable sin el auge que ha experimentado la tecnología aplicada a la panificación. Equipos que nos permiten producir grandes volúmenes con resultados replicables como lo haríamos con el GAP de Pratica que nos automatiza la tarea de realizar todo tipo de panes enrollados, en gran volumen, con 1 o 2 operarios, permitiendo que los trabajadores de la panadería se centren en tareas que generen una mayor experiencia al cliente final, como, por ejemplo, la calidad de los insumos, acabado de productos, etc.

Poder generar un volumen grande de pan, de alta calidad y de forma simple nos abre la puerta a trabajar con panes precocinados y ultracongelados, para ofrecer un producto de alto valor agregado, siempre disponible en las casas o negocios de nuestros clientes.

Productos precocidos listos para hornear en casa

El cambio que hubo en la pandemia y la tendencia de contar con panes calientes y frescos en casa en cuestión de minutos es una tendencia que no podemos subestimar.

Con la implementación de abatidores de temperatura, el proceso de cook & chill se puede aplicar a la panificación con resultados sobresalientes.

Calidad Superior de Productos

El paladar de las personas hoy en día es mucho más exigente. Para lograr diferenciarnos de lo convencional debemos tomar en cuenta ingredientes, técnicas y herramientas adecuadas.

Los hornos de piso, por ejemplo, nos permiten resultados de excelente calidad en todo tipo de masas, especialmente en panes de tipo rústico y con masas madre. Cortezas más gruesas, panes crujientes, “pisos” firmes y dorados intensos son características inequívocas de un pan trabajado en horno de piso.

Pero para que los resultados sean consistentes y precisos, nuestro horno debe de ser programable, tener vapor, y poder diferenciar temperaturas entre la parte superior e inferior de la cámara. Con estos requisitos, podremos obtener panadería y repostería de alto nivel, sin con ello depender de personal altamente cualificado.

Las fermentadoras en frío, son otro ítem que va a marcar una diferencia notable en la producción y calidad. Permiten que nuestras masas pasen de temperatura de conservación a fermentar de forma automatizada, sin personal presente en la zona de producción. Esto permite obtener fermentaciones controladas, y evitar los temibles horarios de panadería, donde entrar a producir en horas de la madrugada, era casi una norma inevitable. Obtener pan, o masas, frescas para las primeras horas del día sin una sobrecarga en horas-hombre se convierte en algo simple.

Crear un ambiente laboral adecuado

El ambiente laboral y espacio de trabajo, tiene una repercusión inmediata y muy clara con la calidad, eficiencia y productividad.

Estamos acostumbrados a que las tareas de panificación se desarrollen con un gran esfuerzo físico, en horarios complicados y en grandes espacios de trabajo. Eso era antes. Una adecuada asesoría en flujos, una planificación estudiada de volúmenes objetivo de producción y el dimensionamiento necesario de los equipos para ella, puede ser el factor diferenciador clave entre un ambiente productivo y eficiente, versus uno donde siempre se trabaja “apagando incendios”.

Tareas pesadas y en las que la precisión es importante, y difícil de conseguir, como por ejemplo la de sobar masas. Se convierten en tareas automatizadas y precisas, donde el desgaste físico pasa a ser algo casi anecdótico, con equipos como el CSA 600.

Según los analistas, el crecimiento más fuerte del sector se está dando en los segmentos de producto Premium, que ya en 2018 representaron alrededor del 30% del total mundial.

Este es el momento de innovar, de desarrollar el tipo de producto que el consumidor ya está buscando. Apoyándose en el uso de la tecnología este cambio sólo puede resultar en #clientesexitosos

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