La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados solía ser dejarlos al aire libre hasta enfriarse a una temperatura adecuada y luego introducirlos en un frigorífico. Los abatidores de temperaturas son máquinas diseñadas para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos de forma que puedan pasar de los 90 ºC tras ser cocinados a una temperatura de refrigeración de +3 ºC en un tiempo no superior a 90 minutos impidiendo de esta manera que las bacterias se multipliquen.